KHITTAH.CO, PAREPARE — Tim peneliti Universitas Muhammadiyah Parepare (UMPAR) mengembangkan nugget berbahan ikan cakalang, hati ayam, dan tepung daun kelor sebagai inovasi pangan lokal untuk mendukung pencegahan stunting. Penelitian yang didanai melalui skema Penelitian Fundamental-Reguler Badan Riset dan Inovasi Nasional (BIMA) 2026 itu menguji kandungan gizi dan daya terima empat formulasi nugget melalui eksperimen laboratorium.
Penelitian tersebut melibatkan tim UMPAR bersama peneliti dari Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan. Pengujian dilakukan untuk memperoleh formulasi yang mampu memadukan kandungan protein dan mikronutrien dengan tingkat penerimaan konsumen.
Sebanyak empat formulasi diuji dengan kode F0, F1, F2, dan F3. Komposisi ikan cakalang masing-masing 50 gram, 47 gram, 43 gram, dan 39 gram per 100 gram adonan, sementara hati ayam dan tepung daun kelor ditambahkan secara bertahap.
Pengujian mencakup kandungan protein, lemak, karbohidrat, energi, zat besi, kalsium, dan vitamin A. Tim juga melakukan uji organoleptik terhadap 80 panelis dengan menilai rasa, aroma, warna, dan tekstur.
Protein Tinggi dan Mikronutrien Meningkat
Ketua pengusul penelitian, Rasidah Wahyuni Sari, mengatakan penelitian diarahkan untuk menemukan formulasi yang memiliki keseimbangan antara nilai gizi dan daya terima konsumen.
“Penelitian ini bertujuan menganalisis kandungan zat gizi makro dan mikronutrien serta mengevaluasi mutu organoleptik nugget berbasis ikan cakalang, hati ayam, dan tepung daun kelor pada berbagai formulasi untuk menentukan formulasi yang memiliki kualitas gizi dan daya terima terbaik,” demikian keterangan dalam laporan kemajuan penelitian.
Hasil analisis menunjukkan F0 memiliki kandungan protein tertinggi sebesar 17,24 persen. Selanjutnya, kandungan protein pada F1 sebesar 16,93 persen, F2 sebesar 15,64 persen, dan F3 sebesar 15,52 persen.
Meski terjadi penurunan kandungan protein seiring perubahan komposisi bahan, seluruh formulasi tetap memiliki kandungan protein lebih dari 12 gram per 100 gram produk.
Penambahan hati ayam dan tepung daun kelor memberikan perubahan lebih besar pada kandungan mikronutrien. Formulasi F3 menunjukkan peningkatan kandungan zat besi, kalsium, dan vitamin A dibandingkan F0.
Kandungan zat besi meningkat dari 14,21 mikrogram per gram pada F0 menjadi 24,89 mikrogram per gram pada F3. Kandungan kalsium naik dari 59,45 mikrogram per gram menjadi 211,39 mikrogram per gram, sedangkan vitamin A meningkat dari 29,14 mikrogram per gram menjadi 134,82 mikrogram per gram.
Menurut laporan penelitian, peningkatan tersebut berkaitan dengan kontribusi masing-masing bahan. Hati ayam menjadi sumber zat besi heme dan vitamin A, sedangkan tepung daun kelor memberikan kontribusi kalsium serta prekursor beta-karoten.
Nilai Gizi Naik, Daya Terima Berubah
Peningkatan kandungan mikronutrien tersebut tidak sepenuhnya diikuti peningkatan daya terima sensorik. Hasil uji organoleptik menunjukkan F0 memperoleh skor tertinggi pada atribut rasa, aroma, warna, dan tekstur.
Pada atribut rasa, F0 memperoleh skor rata-rata 4,52. Sementara F1 memperoleh 4,18, F2 sebesar 3,53, dan F3 sebesar 3,03.
Pola serupa terlihat pada atribut aroma, warna, dan tekstur. Tingkat penerimaan cenderung menurun ketika proporsi hati ayam dan tepung daun kelor dalam formulasi meningkat.
Dari 80 panelis yang mengikuti pengujian, sebanyak 95 persen menyatakan sangat menyukai F0. Tingkat kesukaan terhadap F1 tercatat 72,5 persen, F2 sebesar 60 persen, dan F3 sebesar 50 persen.
Temuan tersebut menunjukkan adanya tantangan dalam menyeimbangkan peningkatan nilai gizi dengan penerimaan sensorik. Penambahan bahan fortifikasi memang meningkatkan kandungan zat besi, kalsium, dan vitamin A, tetapi juga dapat memengaruhi rasa, aroma, warna, serta tekstur produk.
Sementara dari sisi energi, F1 memiliki nilai tertinggi sebesar 274,95 kilokalori per 100 gram. F2 menghasilkan 239,11 kilokalori, F0 sebesar 238,28 kilokalori, sedangkan F3 memiliki nilai energi terendah sebesar 225,91 kilokalori per 100 gram.
Disiapkan sebagai Alternatif Pangan Tambahan
Rasidah mengatakan pengembangan produk tersebut dilatarbelakangi masih tingginya angka stunting yang menjadi tantangan kesehatan masyarakat. Tim kemudian memilih tiga bahan pangan lokal yang dinilai memiliki potensi untuk dipadukan dalam produk yang lebih mudah diterima anak.
“Kami melihat kombinasi tiga bahan lokal ini sebagai formula emas anti-stunting. Kami satukan dalam bentuk yang paling disukai anak-anak, yaitu nugget,” kata Rasidah dalam wawancara bersama Tim Resona Saintek UMPAR.
Menurut dia, pemilihan nugget berkaitan dengan pendekatan food-based intervention yang menempatkan penerimaan konsumen sebagai salah satu aspek penting. Hati ayam dan daun kelor, kata dia, tidak selalu mudah dikonsumsi secara langsung karena karakter rasa dan teksturnya.
Melalui formulasi nugget, tim berupaya mengombinasikan bahan pangan dengan kandungan gizi yang tinggi dalam bentuk makanan yang lebih mudah diterima konsumen.
“Temuan ini menunjukkan adanya keseimbangan antara peningkatan nilai gizi dan penerimaan konsumen dalam pengembangan nugget berbasis pangan lokal sebagai alternatif Pemberian Makanan Tambahan (PMT) untuk pencegahan stunting,” tulis tim peneliti dalam laporan kemajuan.
Penelitian tahun pertama tersebut selanjutnya menjadi dasar untuk penyempurnaan formulasi. Tim merencanakan penelitian tahun kedua yang mencakup pengujian stabilitas dan keamanan produk sesuai dengan peta jalan penelitian.
Selain penelitian lanjutan, tim menyiapkan luaran berupa artikel ilmiah yang ditargetkan masuk jurnal internasional bereputasi serta buku referensi ber-ISBN yang sedang dalam proses penulisan dan direncanakan diterbitkan melalui PT NEM.
Tahapan berikutnya mencakup penyelesaian publikasi, revisi artikel berdasarkan hasil review, penyelesaian buku referensi, serta pengujian lebih lanjut terhadap stabilitas dan keamanan produk sebelum dikembangkan sebagai alternatif pangan tambahan.
Pengembangan nugget berbahan cakalang, hati ayam, dan daun kelor tersebut menjadi bagian dari upaya UMPAR memanfaatkan pangan lokal untuk menghasilkan produk dengan nilai gizi dan daya terima yang lebih baik. Hasil penelitian tahun pertama akan digunakan sebagai dasar penyempurnaan formulasi sebelum produk dikembangkan lebih lanjut untuk mendukung upaya pencegahan stunting.
KAMPUS MUHAMMADIYAH DI SULSEL
Klik Banner PMB UNIMEN
